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羹的特点-好处-制作特点

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    ,古老的烹调法之一,是指汤汁稠厚的一类膳食,较之汤要浓稠些,是将切制成丁的食物用沸汤煮后,加人水淀粉,使汤水变成糊状的烹调方法。

食用特点:
  羹的特点是吃起来口感细腻,易于消化,稠浓适中,香滑可口,营养丰富。
  羹适宜做点心,尤适于小孩、体弱老人及病中、病后胃弱者食用:对于脑力劳动者夜间工作欲吃点心者,尤为相宜。

制作原料:
    羹的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。通常以鱼、肉、蛋、奶或银耳、莲子山药等为原料,加水后,采用煮、炖、煨、熬等方法,经过较长时间的加热制作而成。
  动物性原料
  动物性原料在制羹前应剔去骨、刺,以动物类为原料烹制的羹,在冷却后会凝结成胶体。
  植物性原料
  蔬菜类原料洗净后要切细碎;果品原料当先去皮并剔去果核。植物性原料烹制的羹,在
烧好起锅前可用水淀粉勾芡,以使汤汁稠浓。
  中药类原料
    制羹中配用中药,可直接食用者,如细粒的薏仁枸杞子、芡实等,可直接放入烹制;如鲜百合、鲜山药等形大的原料,应洗净切成细粒,然后放人烧制。

  如属于不宜直接食用的,可先煎煮取汁,再在制羹的过程中倒入;也可用洁净纱布包裹,放入烧剖,至羹将成,取出布包,放碗内,用适量开水冲洗一下,取洗下的水冲入羹内上并烧制。

制作特点:
  材料须细小
  羹所用的原料,多须细切,如切作细丁、细丝、碎粒等,以丁为主,因丁易着芡均匀,故原料宜小不宜大。

  煮制须软烂
  用蔬菜类材料,较易煮至软烂,但若原材料的形状体积稍大,或质地不易煮烂时,则必须火候足,经久煮,务使材料软烂,以免勾芡后黏在一起,如海鲜羹汤、肉羹汤等。
  需用淀粉勾芡
  羹的口感较浓稠,通常需用淀粉勾芡。但和浓汤不同之处是,羹虽然也是以淀粉勾芡,但所用的淀粉以玉米粉为主。
    可加明油增亮
    着芡后可以滴入必要数量的熟油,推入芡内,使之肥、热、香、亮,如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等。

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