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鲫鱼是上选的淡水鱼

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  近代人士对赛金花的故事知者甚多,书报上所记,多有言过其实。第一位渲染她事迹的人就是樊樊山,写了《彩云曲》。第二位就是曾朴老先生(别署东亚病夫),写成一部《孽海花》,把赛金花写得栩栩如生。后来所有有关赛金花的电影戏剧,都由此构成。
  二十八年前,曾朴在上海设立了一家真善美书店。笔者因此识荆,时相过从,曾经谈到赛金花。据说赛氏爱吃苏州的糖果鱼虾。在她盛时,江浙故旧往访,常携苏浙土产作为礼物,最受欢迎。有人特从苏州买了活的鲫鱼,用木盆盛水蓄养着,航运人京,作为送她的见面礼物云云。
    曾氏不但能写一手好文章,而且精于饮馔。他曾与我谈及鱼类的滋味。他说,海产鱼类,味道虽鲜美,可是肉质较粗糙。淡水鱼则味鲜隽而肉质细嫩,形态亦娟秀。特别是鲫鱼,简直像妙龄美女。产在江浙一带河中的,味道更鲜洁,如在江浙各地,吃到了香糯的稻米,清秀的鲫鱼,定会称崇“鱼米之乡”,确乎与他处是不同的。曾氏的理论,对饮食之道,可说是深知个中三味了。
    鲫鱼是上选的淡水鱼,江河湖沼中到处都有之。通常市场所见的鲫鱼,多是四五寸长,亦有长达尺许者。过大的鲫鱼,肉老乏味,不及幼鱼嫩美,故以小尾为佳。鲫鱼的味道,因产地的水质不同而有所区别。如《宁波府志》说:“鲫鱼生于池泽中者,骨软肉肥而味美,出于流水中者,骨硬肉脆而味不佳。”((广博物志))说:  “鲫鱼生流水中,则鳞白而肉味美,生止水中,则背鳞黑而味恶。”这两种说法,互不相同。但实际上池塘里的“塘鲫”,一般味道不及江河中的“河鲫”远甚。
    除了淡水鲫鱼之外,还有一种叫做“海上鲜”的海鲫,形态与普通鲫鱼相仿,但鱼身润圆,尾细。广东南海所产的海鲫最有名,形态一面呈焦黄色,一面呈鲜白色,肉味清腴香滑。
  鲫鱼是香港新界鱼塘养殖的主要鱼类,肉味鲜美而多细骨。近时还有一种“金山鲫鱼”,系由美国旧金山移植而来。这种金山鲫鱼,鱼身一般较为阔扃,肉味嫩滑鲜美而细骨少,带有桂花香味。
  古书上一向赏识鲫鱼,将其视为鱼中美味。  《吕氏春秋))说:  “鱼之美者,有洞庭之鲋。”所谓鲋,即指鲫鱼而言。  《水经注》日:  “蕲州广济青林湖‘鲫鱼大二尺,食之肥美’,辟寒暑。”((舆地志》云:“安成有蜜湖,鲫鱼为时所重,其味如蜜。”
  杜甫诗:  “网聚粘圆鲫,丝繁煮细莼。”“鲜鲫银丝绘,香芹碧涧。”梅尧臣诗:  “昔尝得圆鲫,留待故人来。”李群玉诗:  “隽味品流知第一,更劳霜橘助芳鲜。”从这些诗句中,见得古人向以鲫鱼为鱼中隽品。

  世人形容事物之多,有“过江之鲫”的比喻。因鲫鱼的产卵期,在四月至七月,产量浩繁。鲫P鱼含子将放未放的春间,其肉味最鲜腴。秋冬放子以后,瘦老不堪,比不上春鲫之美。各种鱼的头部骨质都硬,头肉也是乏味的;而鲫鱼的头部,肉味美而骨软,油炸后可以连骨咀嚼。
    笔者离开故乡已久,时常想起江浙的“烤鲫鱼”和“干烧鲫鱼”,那真是美味佳肴,广东人到过上海的,或者也会知道其味之美。鲫鱼肉质较一般鱼肉细洁鲜嫩。有人把鲫鱼作喻吴王台畔的美人儿,说鲫鱼柔姿皓质、丰肌卓雪,有如苏州美女。其受人珍视可知。

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