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怎样才能做好川菜

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怎样才能做好川菜

说起川菜有的人会觉得非常麻和辣,是啊,川菜有着悠久的历史而且以麻辣著称。川菜不但在我国境内很受欢迎,就是在国外也是晌晌当当的,特别是年轻的女孩对川菜情有独钟。在假期经常三个一伙五个一群的相邀去品味那红彤彤的、麻辣而醇香的川菜,亲身去感受川菜的灵魂所在。川菜之所以深受人们的欢迎和喜爱,因为川菜有着“一菜一格,百菜百味的美誉。”我们言归正传,那么怎样才能做好川菜呢?下面我们用通俗的言语,紧扣重点一一道来。

1.要了解川菜其味的变化
    川菜的味型由:麻、麻香、辣、鲜、香、甜、酸、麻辣、鱼香(即酸、甜、成、香、辣五味组成也就是我们常说的复合味型。)怪味等主要味型组成。以油重、色深、味浓见长。烹制时只要是吸取各种香料的特殊味道,所以注重调味、选料、刀工等环节。
2.调味料要选对
    烹制川菜离不开麻椒、辣椒等香料,所以在选购时要尽量到川菜调味料专卖店进行选购,否则烹制出的川菜口味不正,不但影响食欲,还会前功尽弃。烹制川菜不能选用北方的花椒、辣椒,因为北方气候与四川气候有着明显的不同,所以口味达不到想要的效果。
3.料油要备齐
    所谓的料油就是我们常说的辣椒油(即红油)、麻椒油、姜油、汁油、油等。在烹制川菜时很多时候要用料油进行烹制,所以要提前备齐,我们打个比方如麻油的炼制方法是:  “净锅上火倒入清油烧制三成热时放入麻椒用小火慢慢加热到麻椒变为金黄色,也就是说用肉眼观察其有很脆的感觉即可。”需要注意的是麻椒要用温水淘洗一下,这样不但没有杂质和泥沙,而且
口味会更佳,在淘洗后一定要控净水分再进行炼制。
4.火候要到位
    怎样才能掌握好火候呢?火候是非常重要的它决定了菜肴的口味与色泽。其实只要掌握了原料的属性及所运用的烹制方法掌握火候是很容易的,比如说爆炒,就是用大火烹炒。在烹制菜肴的过程中不要添加水,若有条件的话最好用鲜鸡汤或者骨头汤,假如没有,可以用浓缩鸡汁代替口味也不错。只要掌握以上几点,做好川菜就简单得多了,但是也需要了解和掌握川l菜的各种烹制方
法,为了提高朋友们的厨艺,本书只是将重点给予解答,烹制时还需要朋友们发挥自己的聪明才智进行运用操作。

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