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家常泡菜的制作方法-四川泡菜的腌制方法

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家常泡菜的制作方法-四川泡菜的腌制方法

新鲜蔬菜腌渍技法
   通常选择来制作腌渍蔬菜的都是富含纤维质且口感较脆的种类,如大白菜、卷心菜、胡萝卜、白萝卜等,不过在制作泡菜前必须先去生,也就是要用大量的使蔬菜脱水,同时去除蔬菜的草腥味。
    为了使食材都能够比较均匀的和盐交互作用,若是腌大白菜、卷心菜就直接用剥好的,只要将叶片剥开就行了;若是胡萝卜、白萝卜,则要用切的,使其表面积较大,增加碰触到盐或糖的机会。
    脱水腌渍物可以利用盐、糖、酸,或是酒精来达到抑菌的效果。因为盐、糖可以使渗透压增加、使水活性(微生物可利用的水)下降;酸能抑制大部分细菌的活性,而稍高浓度的酒精也能抑制细菌生长。腌渍时可直接用塑料袋当手套,然后轻轻进行抓腌的动作,就可以避免手直接碰触到食材。
    食材黜第水岁后,已含有部分盐,具有提昧的作用,也可再添加少许盐。基础的糖醋味是用糖和醋为1:1的比例腌渍,制作糖醋味的泡菜应尽量使两者等量,过度强调其中一味易让食用者产生腻感。

家常泡菜的制作方法-四川泡菜的腌制方法


 
家常泡菜
【原料】
卷心菜半个、胡萝卜半根、6 瓣、辣椒1个
【调料】
a 盐5大匙
b 醋6大匙、糖6大匙、盐1小匙
【做法】
1.蒜切平头尾,辣椒切片,胡萝卜切片。
2.卷心菜洗净,切大块后和胡萝卜用盐抓出水分,漂水,将咸味漂出后挤干水分。
3.卷心菜及所有原料加调料拌匀后入冰箱腌制3小时即可食用。

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